Risotto con gambones y champiñón

Para los amantes del queso y el arroz no pueden dejar pasar semanas sin dedicarle un rato a preparar un buen Risotto. Es un plato muy sencillo y que te dejará la posibilidad de congelar para otro día otra ración de arroz preparado para Risotto y un buen frasco de caldo de pescado.

Fondo de pescado y gambas

• Espinas de pescado
• 6 u 8 gambones
• Parte poco agraciada del puerro

Rissoto

• Un tazón de arroz bomba
• Vino blanco
• Cuarto de cebolla
• Medio calabacín
• Setas y/o champiñones
• Anillas de calamar
• Azafrán

Para esta receta de Risotto con gambones y champiñón lo primero que vamos a preparar es un fondo de pescado. Siempre que preparemos un buen caldo casero procuremos dejar un frasco para congelar pues valdrá para un arroz, fideuá, sopas, guisos,...
Pelar los gambones y reservar cabeza, patas, camisa y los jugos que vayan soltando los gambones. En una olla, con un chorreón de aceite de oliva saltear con la parte del puerro que no sea blanca, que nos servirá para una ensalada, una quiche,... ni tampoco la parte más verde y dura. Con una pala de madera ensañarse, con respeto, con las cabezas de las gambas ya que todo el sabor de éstas está ahí. Si hemos reservado de otros días restos de espinas, cabeza o morralla de algún pescado, es el momento de agregarlo también. Se puede echar ahora un chorro de algún licor como coñac, yo en este caso tenía un whisky pues levantará considerablemente el sabor del pescado. Dejar un par de minutos para que se evapore el alcohol y agregar un par de litros de agua, sal y llevar a ebullición. No superar veinte minutos cociendo el pescado ya que las espinas podrían deshacerse y amargaría el caldo. Reservar.

La preparación del arroz consta de dos partes: para la primera, picar un cuarto de cebolla grande y freir en aceite hasta que trasparente. El arroz que voy usar para risotto es el bomba pero seguro que otro tipo de arroz quedará perfecto también. Lavar en colador hasta que salga el agua limpia y saltear un par de minutos en la sartén con el aceite y la cebolla y unas hebras de azafrán. Verter un vaso de vino blanco, revolver hasta que lo absorba entero el arroz.
Tengo por costumbre realizar este paso preparando la cantidad de arroz para un par de días ya que la mitad la suelo congelar para otro rissoto. El arroz en este punto no perderá propiedades si se congela y se podría usar para otra receta otro día.
Cortar en tacos medio calabacín sin pelar ya que, de lo contrario, se desharía y no se vería en el plato, y los champiñones, también se pueden agregar setas, y saltear. Agregar los cuerpos de los gambones y las anillas de calamar. Saltear un par de minutos y cubrir con caldo del pescado. Nos podemos valer para esto de un colador chino.

En contra de otras preparaciones de arroz donde se debe dejar tal cual sin mover, el risotto sí necesita ser meneado de vez en cuando para que vaya soltando el almidón. Debe quedar cremoso, no
líquido y los granos sueltos. El calor del fuego dependerá de lo rápido que se vaya haciendo el arroz y el caldo sobrante. Así ir probando el arroz y probar el toque de sal.

Ahora sí, ve poniendo la mesa ya que el último paso es fundamental para el toque del risotto ya que no debe quedar mucho rato a la intemperie. Rallar queso parmesano y agregarlo al arroz, remover hasta fundir y quede bien integrado.
Servir en los próximos minutos ya que el queso querrá volver a su estado inicial y perderá la textura del risotto.